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所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。





清蒸蟹粉狮子头
   先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。






扒烧整猪头
   再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。









拆烩鲢鱼头
   拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

yang5kun21

看了就想吃明天我就叫朋友来做一两个来吃吃看

donggu

说实话，也就第一个的蟹粉狮子头看着还有点儿食欲，那个猪头如果上了桌我估计我都不知道打哪儿下手

我可是很爱吃狮子头的
不过我一般吃的都是牛肉，猪肉的。这些肉还是第一次见，真想尝尝
原先就知道个扬州炒饭和女人闻名，看来是整个美食都很闻名

FDFDAAA

一看见三头就想到三头鲍鱼，进来一看原来是传统菜

到了这么晚了
还真的想吃东西，狮子头是不错的选择哈

lan121121

真是看着都饱咯~楼主你好幸福啊，有机会去逛逛。这么多好吃的。什么时候一定去玩一玩。

食不厌精脍不厌细，淮扬菜几乎所有菜品都让人口水涟涟，就连选材普通的大煮干丝，扬州炒饭都可以颠覆任何挑剔的胃口，除非有忌口。

猪头还真没吃过 不过我们烧乳猪的头都用来煲汤或者是煲粥的