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标题: [转帖] 豆沙蛋黄酥[17P] [打印本页]

作者: aawq664 时间: 2017-9-5 14:24 标题: 豆沙蛋黄酥[17P]

用料
主料

油酥：黄油60克

油皮：全脂奶粉10克

油酥：低筋面粉120克

油皮：冰水45克

油皮：黄油34克

油皮：低筋面粉30克

油皮：糖粉12克

油皮：中筋面粉60克

油皮：盐2克
辅料
白酒少量
蛋黄12个
豆沙360克
鸡蛋黄2个
豆沙蛋黄酥的做法
1.
白酒浸泡咸蛋黄15分钟,目的为了去腥,再放入烤箱150℃ 烤3-4分钟,不要烤出油,根据自身烤箱的习性调整时间和放置层次.

2.
豆沙分成约为20g的小球,如果豆沙比较稀,可以放一小块黄油和豆沙在小锅翻炒至稍干,揉成圆球,压扁,将烤好的咸鸭蛋放入,用虎口位置掐圆备用

3.
制作油皮:黄油切小块软化,混合所有油皮材料,最好使用面包机揉面功能,这样揉出来的面团比较有韧性

4.
用手张开面皮不破有弹性为上成.用保鲜膜包裹,静止醒发30分钟.

5.
制作油酥:黄油切小块室温软化,混合黄油和低筋面粉120g,揉成光滑的面团.揉的过程中面团会散开,很松弛,没关系,继续揉,黄油融化之后会粘合面团,至光滑的一团.将油酥搓成15g小圆球备用,油酥容易变硬,只要用手搓,有的温度就可以使黄油融化变软

6.
将醒好的油皮分成12个小球,约20-25g,具体看总重量均分.

7.
用油皮包裹住油酥,揉成小团,收口朝上.将小球压扁,擀成牛舌长条,然后轻轻卷起,收口朝上,静止松弛15分钟.

8.
松弛好后压扁,再次擀成牛舌长条,从一头卷起收口朝下,继续松弛15分钟.擀面的时候不要来回擀,一次擀到底,如果中间稍微有破损,没关系,照样卷好.

9.
松弛好后,收口朝下,大拇指从中间按下,两头往中间收,压扁,擀成圆面皮,尽量边缘薄一点,中间厚度均匀

10.
将包好的豆沙蛋黄球放入中间,用虎口掐住,轻轻收口,包紧收口后按压平整.动作要轻柔，不能用力，防止捏破

11.
将蛋黄酥收口朝下,放入烤盘,蛋黄与蛋清分开,刷一层蛋黄液待干,烤箱预热180℃，再刷一层蛋黄液,撒一撮芝麻.

12.
放入烤箱180℃,20分钟,看蛋黄酥上色程度,如蛋黄液变成咖啡色,即可调低温度150℃左右,继续烤5-10分钟,切记要盯住烤箱,不要表面烤焦了.

13.
出炉的蛋黄酥应尽快食用,为保持酥脆,最好用盒子装起来,冷藏不超过5天,下次实用时,可以放微波炉叮30-60秒,味道就回来了

烹饪技巧
如果感觉全蛋黄胆固醇会高,可选择半蛋黄,半肉松的,肉松的选择最好是肉松绒,比较有嚼劲.在擀面过程中下手要轻,如出现油酥大范围破皮,就不要再擀,直接卷起来.不影响口感.在包豆沙收口的过程中,尽量不要出现破洞,再高温烤炙下容易裂开,豆沙馅儿就会挤出来,影响造型.

作者: ycxgt 时间: 2017-9-8 20:06

图片貌似挂了，不知道怎么回事。

作者: 袭月 时间: 2017-9-8 22:13 标题: 回复 2楼的帖子

并没有挂掉，你重新打开试试

作者: aran314 时间: 2017-9-9 23:18

最爱吃蛋黄了，各种馅都可以，蛋黄月饼也是的，就是太贵了

作者: panglong198802 时间: 2017-9-11 10:19

这个豆沙蛋黄酥做法有些复杂了啊，吃美食的时候想到怎么做也挺头疼啊

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