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| sgeaigg 发表于 2017-9-5 02:35 只看TA 1楼 |
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[转帖] 牛肉炒饭[22P] 用料主料  隔夜饭一碗  鸡蛋一个  麻辣牛肉适量  酸萝卜适量  酸笋适量 辅料 蒜瓣2~3个 姜2小片 老干妈1~2勺 酱油1勺 盐适量 花椒油1勺 牛肉炒饭（味千拉面馆）的做法 1. 菜场里有专门的卤味摊子，一次性搞定卤牛肉（让调成麻辣味的），酸萝卜，酸笋。【注释】别试着自己弄这些东西了，一样只需要一点，没必要。我尝遍百草，发现用新鲜牛肉腌了炒，新鲜笋子，萝卜，无论怎么加作料临时炒都不行，必须要现成的卤牛肉，酸萝卜和酸笋。  2. 都切成丁。  3. 蒜瓣，姜切丁。【注释】用来爆香。  4. 锅里不用放油，小火把米饭炒一炒，有大块的弄碎。【注释】周星驰都说过米饭要用隔夜饭，因为水分少，这炒饭的步骤一来是再次干燥一下，二来就是为了把大块的饭充分弄碎。  5. 米饭盛出备用，不用洗锅了没必要，倒点油，准备炒鸡蛋。【注释】油可以多一点。  6. 打入一个鸡蛋，稍微凝固一点后用锅铲弄碎。【注释】我一般油不用太热，就打鸡蛋了，因为如果油太热，鸡蛋一打进去就焦了。  7. 稍微炒一下就OK了，反正还要回锅的嘛。【注释】基本上炒到从液态到固态的临界状态，没必要炒太老。  8. 关火，鸡蛋剩碗里备用。【注释】不要把锅里的油全部弄出来了，只用铲子把鸡蛋弄出来就可以。  9. 看锅里还有多少油，多退少补。  10. 大火爆香蒜瓣和姜丁。  11. 不嫌麻烦的就在爆香蒜姜之前下花椒然后捞出来，我嫌麻烦，直接在这个时候倒点花椒油。  12. 下麻辣牛肉丁翻炒。  13. 放入1~2勺老干妈。【注释】老干妈现在都快进入厨房油盐酱醋的常备军行列了，加这玩意味道丰富，色泽诱人，要纯油辣椒的，千万不要那种带豆豉的，没有的话宁可不要吧。  14. 炒均匀。  15. 倒入米饭，炒几下。  16. 酸萝卜，酸笋丁倒入，炒几下。  17. 放酱油。  18. 放盐，然后充分炒匀。  19. 最后倒入鸡蛋，充分弄碎和饭炒匀。【注释】鸡蛋本身的色泽和质感最诱人，所以我不想让酱油之类的调料过早影响鸡蛋，所以鸡蛋最后放。  20. 可以装盘了。  21. 对了，最好用勺子吃。   烹饪技巧 蛋炒饭好吃不好吃不在鸡蛋的多少，所以一个鸡蛋就够了。 |
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| ilovemilkmm 发表于 2017-9-15 10:44 只看TA 4楼 |
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| 红颜色的牛肉炒饭看上去很好吃，要是葱的颜色是绿色那就更好看了，我炒饭喜欢放一些豆豉。 |
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| saladin1983 发表于 2017-9-16 18:38 只看TA 6楼 |
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| 学习了，不过我做的牛肉总是不理想不如照片上看上去那么软烂诱人，不知道有什么办法把牛肉弄的嫩一些 |
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