清疯

                                                                

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说起梅菜扣肉的起源，目前流传有两种说法。一种说法是广东客家的一位妇女，偶然间把梅菜梗和腊肉放在一起蒸制，没想到做成以后味道十分酥软口感也不油腻，所以从此以后就有了梅菜扣肉的做法。另一种说法是东坡肉流传以后，广东有两位厨师专程去惠州随东坡学习制作方法。学成以后东坡嘱咐可以回去自己加以改良，于是便有了梅菜扣肉脱胎于东坡肉的说法。很显然这两种说法都不能取信于人，因此梅菜扣肉的起源便无从考证。虽然如此，也不影响这道梅菜扣肉在中国名菜里的地位。接下来我们就一起看看这道梅菜扣肉的用料和制作方法吧。



梅菜扣肉选用的五花肉是肥多瘦少的五花肉，这里我们以500克为制作标准，梅干菜以100克用量为标准。它的配料选用比较简单，分别是老抽20ml，冰糖2块，八角3个，桂皮一块，白酒少量，葱白和生姜各适量。这和四川烧白的用料比起来，可以说是太简单了。这也正是梅菜扣肉的主要特色，要的就是只要很好的把五花肉，和梅菜干的香味逼出来就可以了，不应该为了口味重把五花肉的香味盖掉。



梅菜干是广东那边的叫法，浙江和江西等地则叫作梅菜干。这种梅菜干的种类很多，但制作方法都一样，晾干堆黄最后腌制而成，可以存放很长时间。所以在使用之前最好进行长时间浸泡，这样才可以把它们充分泡发。泡好以后尽量多清洗几次，为的是把梅菜干里的泥沙和腌制物清洗干净。然后把葱白切成段状，把生姜切成薄片备用。



五花肉的挑选最好是用那种肥多瘦少的品种，买回来以后清洗干净。然后放在锅里婥水入味，这也正是梅菜扣肉三步骤里的第一步煮。做法是取一口锅，锅里加入适量的水份，然后把切好的葱段和生姜片放进锅里，再把准备好的香料桂皮，八角和少量的白酒放进锅里。把五花肉切块以后也放进锅里，然后开大火炖煮。大火烧开以后，我们再把火候调成小火继续炖煮20分钟。这一过程的炖制可以起到除肉腥和初步去油腻的作用？如果家里有砂锅用砂锅来炖制，效果会更好。



20分钟以后，把煮制好的五花肉取出来上色，也就是把老抽均匀的涂抹到肉块上面。涂抹的时候要趁热，这样可以让老抽受热粘在肉块表面。接下来是扣肉制作三步走里的第二步煎。做法是锅里放入少许的食油，并且均匀的把它们涂抹在锅的底部。油烧热以后，把五花肉放进锅里煎制。制作的时候我们先对五花肉的肉皮进行煎制，整个过程也要用小火慢慢制作。因为火候太大的话容易把肉皮煎糊，小火制作可以把肉块里的油脂煸制出来。等肉皮慢慢煎制成金黄色以后，再均匀的把其他三个面煎制成金黄色。然后取出放凉。



接下来是梅干菜的制作，锅里留取少许猪油。把泡发好的梅干菜放进锅里煸炒，然后把刚才煮肉的汤水倒进锅里。接着放入适量的生抽，食用盐，酱油和几块冰糖放锅里进行调味。然后开小火慢慢熬制15分钟左右。小火慢熬的目的就是为了让梅干菜更好的入味，同时也可以让梅干菜甜美的香味散发出来。



这一步是梅菜扣肉制作的最后一步蒸。做法是把煎制好的五花肉放凉，然后切成厚度七八毫米左右的肉片。切好以后把五花肉片平排在碗的底部，摆放的时候还是肉皮在下面，这和东坡肉的摆放方式是一样的。然后把先前熬制好的梅干菜铺在上面，接下来就是放进高压锅里蒸制的过程。如果没有高压锅也可以用电饭锅代替，蒸制时间大概20分钟就可以。高压锅的话时间可以短点，五六分钟就可以了。



电饭锅蒸制除油效果不如高压锅好，所以在蒸制的过程中我们有两次除油的过程。第一次是在20分钟的时候，打开锅盖把碗里的油脂用勺子舀出来。第二次是继续蒸制15分钟以后，再打开锅盖把碗里的油脂过滤出来，或是清理干净。经过两次的高压蒸气除油脂处理，五花肉里的油脂基本被清除干净。所以这时候的扣肉，不仅吃起来口感非常的软烂，而且吃在嘴里也是有肥而不腻非常鲜香的感觉。最后我们把蒸碗取出来，稍微放凉扣在干净的盘子里就可以食用了。到这里这道肥而不腻，味美肉香的梅菜扣肉就做好了。



最后又到了我们做总结的时候了，梅菜扣肉作为一道传统的扣肉名菜，它的制作难度应该算是中等的了。曾经有人对这道扣肉的制作过程，总结了三个经典步骤，第一就是五花肉的煮制，这是第一次除腥去油脂的过程。第二是煎，这个过程是在涂抹老抽上色以后，煎制可以让老抽充分的融合在肉块的表面，也可以起到出油除油脂的作用。第三步就是最后的高压蒸制，水蒸气和高温可以逼出肉块里最后的油脂，也可以起到让梅菜的香味和五花肉的香味充分融合的作用。还有就是梅干菜的小火熬制，这个过程也是让梅干菜尽量出香味的过程。掌握好这四点，就算是掌握到了做这道梅菜扣肉的精髓。

[ 本帖最后由 soyee 于 2023-11-20 21:00(GMT+8) 编辑 ]

lwj88281

皮有沾酱油煎过才有标志的皱纹，梅干菜才是猪脚！想问下楼主图片怎么添加的？