[一代综师] 你不知道的寿司进化史 [5P]

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1楼大中小发表于 2024-8-14 12:16 只看该作者

[一代综师] 你不知道的寿司进化史 [5P]

寿司，作为日本文化的代表之一，已经流传到世界各地。但是，许多人对于寿司的认知停留在它作为一种食物的表面上，却不知道它背后的深厚文化和历史。寿司的起源可以追溯到约2000年前的古代中国，后来逐渐演变成了一种在日本广泛流行的食物，并形成了独特的日本寿司文化。

日本传统的、比较高级的寿司店都会有个显眼“鮨”字，想必有小伙伴就奇怪了，且听叔细细到来。

日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
辞书之祖《尔雅》中就出现了“鮨”字表示为”将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵后的食物“。
日本于公元718年制定的法规中第一次出现“鮓”，虽然并未明确究竟是怎样的一种食物，但是如果从源于中国汉字来考虑，这就是寿司在日语中的起源。公元930年左右的平安时代，律令施行细则《延喜式》中，“鮨”和“鮓”两字同时出现，并诞生了鮒寿司。主要做法是将鱼去除内脏清洗干净，用盐腌制2-3个月后一层鱼肉一近江国向京都纳贡的物品。

江户时代，随着米醋的酿造工艺进步，米饭中加醋不进缩短了发酵时间同时让米饭变得可以食用。17世纪左右的江户（即现在东京）就有把醋饭放入盒子里压实，在上面铺上鱼或贝类，再用盖子压紧的箱寿司，到了19世纪时，大阪地区将箱寿司的原材料高级化、工艺复杂化，使得箱寿司变成一种昂贵的食品。

大约是在1820年，华屋与兵卫（華屋与兵衛）发明了握寿司，基本上奠定了现代寿司的形态。当时的寿司和荞麦面都是通过流动摊贩来售卖，握寿司是现场制作，一经推出大受欢迎，成为当时的“网红食品”，由于1923年关东大地震后，由于城市规划等原因，寿司摊转变为寿司店，这也是很多传统寿司店的前身。随着东京城市化进程，寿司摊也就逐渐消失在了历史长河中。